دلايل شكست رستوران ها چيست؟كافه‌ها اين محفل‌هاي كوچك دوست‌داشتني ديگر به جواني رسيده‌اند و حالا همه ما براي قرارهاي دوستانه، كاري و خانوادگي چندتايي از آن‌ها را در نقاط مختلف شهر مي‌شناسيم. پس بهتر است كمي با نكات راه اندازي كافه هم آشنا شويم.
به گزارش گروه وبگردي باشگاه خبرنگاران جوان؛ «فلان‌جا دو طبقه است» «نه كافه فلان براي قرار كاري خوب نيست» «نگم از سالاد سزارش» «رفتي كافه فلان يكي از اون شيك‌ها رو سفارش بده با ساندويچ مرغ خونگي، معركه است» اين جمله‌ها و خيلي جمله‌هاي مشابه اين‌ها را هم من بلد هستم و هم همه شما! روزگاري كافه‌ها تعدادشان كم بود و بيشتر محلي براي جمع شدن روشنفكرها به حساب مي‌آمدند! اصلا خيلي از جريانات و حتي مبارزات سياسي و اجتماعي و مدني از همين كافه‌ها و قهوه‌ها مثل كافه لوقانته شروع شد. كافه‌ها هم كه براي نوشيدن قهوه و كيك بودند و شايد بستني. جاي چاي در قهوه‌خانه بود و خوراك‌هاي سنگين‌تر را در رستوران بايد پيدا مي‌كرد.
خلاصه اينكه كافه‌ها امروز همه‌چيز دارند، مي‌توان چند ساعتي را در آن‌ها و بدون هياهوي بيرون گذراند، امروز اگر كافه‌اي سالاد و ساندويچ و پاستا و انواع سيب‌زميني نداشته باشد، مشتري‌هايش را از دست داده، اگر مدل‌هاي مختلف آبميوه و قهوه نداشته باشد، بايد بساطش را جمع كند. كافه‌هاي ما كافه‌اي براي قهوه بين راهي نيستند، ما قهوه را بين روز و براي شارژ شدن نمي‌خوريم، ما كافه مي‌رويم كه جايي بنشينيم و بعد قهوه بخوريم! براي همين كافه‌هاي گذري و بيرون‌بَر در فرهنگ‌مان چندان جايي ندارند و كوچك‌ترين‌هايي كه مي‌شناسيم، دست‌كم دو سه ميز براي نشستن دارند.حالا ديگر كافه‌ها به تهران محدود نيستند، هر شهري كه برويد كافي‌ست آدرس كافه را بپرسيد تا به شما چند كافه خوب، چند كافه شلوغ و حتي كافه‌هاي گران را معرفي كنند!
تهران و كافه هايش!
در اين ميان ماجراي تهران فرق مي‌كند، تهران همه‌چيز را افراطي مي‌كند، حالا ديگر براي رسيدن به يك كافه اصلا راه سختي نداريم، كافي‌ست پاي‌مان را از خانه يا محل كار بيرون بگذاريم تا با ليستي تمام نشدني از كافه‌هاش متفاوت شهرمان روبرو شويم! برخي مناطق كه در هر كوچه و خيابان دو سه تايي كافه با نام‌هاي متفاوت پيدا مي‌شود و جالب‌تر اينكه هركدام هم مشتري‌هاي خودشان را دارند. از طرفي كسي كه در يك منطقه خاص بخواهد جايي بنشيند، وقتي يكي از كافه‌ها پُر باشد به ديگري مي‌رود، غير از اين است؟
براي كافه زدن اصلا لازم نيست راه سختي را در پيش گرفت، اگر پولش حاضر باشد و جايش را هم پيدا كرده باشيد، خيلي راحت مي‌توانيد كافه‌دار شويد! در قدم اول بايد به اتحاديه صنف بستني، آبميوه و كافي‌شاپ برويد و تشكيل پرونده بدهيد. براي توضيح بهتر اين بخش از اسكندر آزموده، رييس اتحاديه درباره روند اين مجوزها سوال پرسيديم كه توضيح داد: «نكته‌اي كه براي كافه زدن بايد مدنظر گرفته شود، محل تجاري آن است و مساحتي بالاي 20 متر هم داشته باشد. با در دست داشتن اجاره‌نامه يا اصل سند مي‌توانند براي پروانه كافي‌شاپ اقدام كنند و براي تشكيل پرونده استعلام‌هايي از بخش‌هايي مانند اماكن، بهداشت، بيمه و دارايي را ضميمه كنند. هر زمان كه اين پرونده تكميل شود، صدور پروانه كافي‌شاپ تنها 3 روز زمان مي‌برد.»
اما همه راه‌اندازي يك كافه همين چند مرحله نيست، به هر حال دردسرها و دور زدن‌هاي قانون خودش را هم دارد. مجوزهاي اماكن و بهداشت معمولا به اين راحتي‌ها نيست، اماكن معمولا به نكاتي مانند «نزديك چهارراه بودن، نزديك دبيرستان دخترانه يا آرايشگاه زنانه بودن» ايراد مي‌گيرد و بهداشت هم روي نكاتي مانند نحوه نگهداري مواد اوليه در يخچال، داشتن كف‌شور، جدا بودن بخش آشپزخانه از نشستن مشتري‌ها و سراميك بودن كف آشپزخانه اصرار دارد. علاوه بر اين براي راه اندازي كافه به خريد انواع تجهيزات كافه نياز داريد.
اما كافه‌ها در خوراكي‌هايي كه سرو مي‌كنند، بايدها و نبايدهايي را دارند. نبايدهايي كه براي خود ما هم كمي عجيب به نظر مي‌رسيد، آزموده تاكيد مي‌كند كه «كافي‌شاپ‌ها نبايد غذا سرو كنند و ساندويچ‌ها، پنيني‌ها، انواع سالاد، پاستا و هر نوع صبحانه‌اي را نمي توانند براي مشتريان حاضر كنند» نكته عجيب‌تر هم اين بود كه در كافه‌ها هيچ نوع آبميوه‌اي نبايد سرو شود! در حقيقت كافه فقط براي انوع مختلف قهوه است به همراه كيك و شيريني! واقعا چند درصد از ما تنها براي خوردن قهوه و كيك به كافه رفته‌ايم؟ قرارهاي صبحانه و نهار خيلي از ما در همين كافه‌هاست و وقتي به رييس اتحاديه گفتيم كه كافه‌ها همه اين چيزها را سرو مي‌كنند، گفت: «قانوني نبايد اين كار را انجام دهند، حتي اگر كافه‌اي را مي‌شناسيد به اتحاديه بگوييد كه رسيدگي كند.» او مي‌گفت كه بعضي از كافه‌ها هستند كه مجوز رستوران دارند و براي همين مي‌توانند غذا هم سرو كنند، اما پيگيري ما از كافه‌هاي مختلف اين بود كه هيچ مجوز اضافه‌اي ندارند و تقريبا همه آن‌ها اگر مجوزي داشته باشند، همين مجوز اتحاديه صنف بستني، آبميوه و كافي‌شاپ است.
گرفتن مجوز براي كافه
از آن‌جايي كه براي راه انداختن كافه لازم است حتما محل كافه از قبل مشخص باشد و برخي تجهيزات كافه اي آن هم خريده شده باشد، به همين دليل خيلي‌ها هستند كه اصلا براي مجوز اقدام نمي‌كنند. اين كار اصلا به معني بد بودن كافه نيست، بسياري به خاطر طولاني بودن روند مجوز گرفتن و هزينه‌هاي آن، دنبالش نمي‌روند و تا زماني‌كه مشكلي پيش نيايد اصلا به داشتن يا نداشتن مجوز فكر نمي‌كنند. از طرفي بعضي‌ها هم هستند كه مي‌خواهند بدانند اصلا راه انداختن كافه برايشان درآمد دارد يا نه، از همين رو ترجيح مي‌دهند به جاي ثبت كردن و دنبال مجوز رفتن اول محل آن را راه‌بيندازند و مشتري‌هايي را جذب كنند، بعد اگر جاي پاي كافه محكم شد، براي ثبت آن اقدام كنند. البته به هر حال راه‌اندازي اوليه يك كافه كوچك و جمع‌وجور چيزي در حدود 60 ميليون تومان هزينه دارد و با توجه به اينكه اتحاديه دست رد به سينه كسي نمي‌زند، شايد مجوز گرفتن هم كار سختي نباشد.
منبع: باشگاه خبرنگاران جوان